Son famosas en toda España las alubias de Tolosa, uno de los principales ingredientes de la cocina vasca clásica.
Dado que quizá a alguno de Vds. les resulte difícil encontrar nuestros ingredientes tradicionales en su país, trataremos de adaptar la receta.
Al final de la receta les proponemos alternativas para los ingredientes que podrían ser mas dificiles de encontrar en sus países.
INGREDIENTES PARA 8
1 Kg. de alubias rojas de Tolosa
2 Kg. de zancarrón (morcillo)
4 morcillas (mejor si son de puerro)
2 chorizos de cocido
1/2 Kg. de costilla
2 dientes de ajo
2 puerros
2 zanahorias
2 nabos
1 cebolla
1 pimiento verde
abundante agua
sal
ELABORACIÓN
Poner las alubias a remojar la noche anterior. Al día siguiente, poner en un perol grande las alubias escurridas, la costilla, el zancarrón, los chorizos, el puerro, las zanahorias, nabos y el ajo y cubrir de agua, más de 3 dedos por encima. Añadir sal.
Poner a cocer a fuego lento (y no hagáis trampas, con la olla exprés no queda tan bueno) y removed de cuando en cuando para que no se pegue. Tarda aprox. de 2 a 3 horas, dependiendo de la dureza del agua, el tipo de olla, el fuego… lo mejor es probar: las alubias tienen que estar suaves y tiernas, para nada pellejonas.
Durante la cocción, vigilar por si hay que incorporar agua. La consistencia final no debe ser caldosa, sino ligeramente espesa. Cuando casi estén hechas, comprobar la sal y añadir las morcillas enteras y dejar que se terminen de hacer. Triturar los puerros con un poco del caldo y añadir y mezclar.
Picar la cebolla y el pimiento finitos, sofreír e incorporar. Servir las carnes aparte y troceadas, asi como la zanahoria y el nabo. Acompañar con guindillas verdes en vinagre.
Tradicionalmente las alubias se servían acompañadas de berza (repollo) rehogada, aunque también puede acompañarse de ensalada.
Alternativas a la morcilla: moronga (MX), prieta (CL), relleno (PE)
Chorizo: en Sudamerica se elaboran embutidos que de no encontrar chorizo español, podrían utilizarse: chorizo parrillero criollo, chuquisaqueño (BO), lingüiça (BR), longaniza (CL)
Guindilla: chile, ají encurtido en vinagre